Steuersenkung in der Gastronomie: Wer profitiert wirklich vom Mehrwertsteuer-Rabatt?

Seit Januar gilt für Speisen, die vor Ort in Restaurants verzehrt werden, nur noch der ermäßigte Mehrwertsteuersatz von sieben statt 19 Prozent. Was auf den ersten Blick wie ein üppiges Geschenk an die gebeutelte Gastronomie-Branche wirkt, entpuppt sich bei genauerer Betrachtung als weitaus komplexer. Kritiker sprechen bereits von einer „Schnitzelsubvention" und werfen den Wirten vor, sich die Taschen vollzumachen. Doch stimmt das wirklich?

Die Realität hinter den Kulissen der Gastronomie

Während einige Betriebe wie das Münchner Giesinger Bräu die Steuersenkung tatsächlich an ihre Gäste weitergeben – der Bachsaibling kostet dort nun zwei Euro weniger, das Wiener Schnitzel einen Euro –, halten die meisten Gastronomen ihre Preise stabil. Die Pizza- und Pastakette L'Osteria etwa hat bewusst keine Preissenkungen vorgenommen. Finanzchef Jürgen Wallmann erklärt dies mit einer nüchternen betriebswirtschaftlichen Analyse: Eine pauschale Preissenkung sei schlicht nicht seriös darstellbar, ohne an der Substanz und Qualität zu rütteln.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga bringt es auf den Punkt: „Preissenkungen sind nicht eine Frage des Wollens, sondern des Könnens." Diese Aussage von Präsident Guido Zöllick verdeutlicht das Dilemma einer Branche, die sich seit sechs Jahren im permanenten Krisenmodus befindet.

Sechs Jahre Dauerkrise haben tiefe Spuren hinterlassen

Die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache. Im Oktober 2025 lagen die realen Umsätze der Gastronomie noch immer 20 Prozent unter dem Niveau von Oktober 2019 – also vor der Corona-Pandemie. Kaum eine andere Branche wurde von den Lockdowns und Restriktionen derart hart getroffen. Die zwischenzeitliche Absenkung der Mehrwertsteuer von Mitte 2020 bis Ende 2023 war lediglich ein Pflaster auf einer klaffenden Wunde.

Die Rückkehr zum vollen Steuersatz Anfang 2024 fiel dann ausgerechnet mit der allgemeinen Inflationswelle zusammen. Das Ergebnis: Die Preise in der Gastronomie explodierten regelrecht. Eine Hauptspeise kostete im Dezember 2025 satte 35,4 Prozent mehr als noch im Januar 2020. Bei Fast Food lag der Anstieg sogar bei 38,9 Prozent. Zum Vergleich: Der allgemeine Verbraucherpreisindex stieg im selben Zeitraum „nur" um 22,7 Prozent.

Die Deutschen bleiben zu Hause

Diese Preisexplosion hat Folgen. Die Zahl der Restaurantbesuche ist seit 2019 um etwa 13 Prozent eingebrochen – von 12,4 Milliarden auf deutlich weniger. McDonald's-Deutschlandchef Mario Federico formulierte es bereits 2024 drastisch: „Viele Deutsche gehen überhaupt nicht mehr essen." Eine bittere Erkenntnis für eine Branche, die vom Zuspruch ihrer Gäste lebt.

Warum der Steuerrabatt nicht einfach weitergegeben werden kann

Rein rechnerisch steigt der Nettoerlös für jedes Gericht bei stabilem Preis um 11,2 Prozent. Doch diese Zahl täuscht über die tatsächlichen Verhältnisse hinweg. Getränke profitieren nämlich überhaupt nicht vom Steuerrabatt – hier bleibt die Mehrwertsteuer unverändert bei 19 Prozent. Klassische Restaurants erwirtschaften jedoch rund 40 Prozent ihres Umsatzes mit Getränken.

Noch gravierender ist die Situation bei Fast-Food-Ketten: Etwa 60 Prozent ihres Geschäfts entfallen auf Liefer- und Mitnahmeessen, für das ohnehin schon immer der ermäßigte Steuersatz galt. Bei McDonald's Deutschland liegt der Anteil des Vor-Ort-Verzehrs aktuell bei gerade einmal 40 Prozent. Unterm Strich bringt der Steuerrabatt den Schnellrestaurants daher nur eine Entlastung von etwa 2,5 Prozentpunkten bei der Marge – und dieser bescheidene Gewinn kommt primär den lokalen Franchisenehmern zugute, nicht den Konzernzentralen.

Der Mindestlohn als größter Kostentreiber

Was die Steuersenkung auf der einen Seite gibt, nimmt die Politik auf der anderen Seite wieder. Der gesetzliche Mindestlohn stieg zum Jahreswechsel erneut – um 1,08 Euro auf 13,90 Euro pro Stunde. Anfang 2027 wird er auf 14,60 Euro angehoben. Zwischen 2022 und Anfang 2027 erhöht sich der Mindestlohn damit um atemberaubende 48,7 Prozent.

Für die Gastronomie ist dies besonders schmerzhaft, denn in kaum einer anderen Branche arbeiten so viele Niedriglohnempfänger. Erstmals gab es im Gastgewerbe im Juni 2024 sogar mehr geringfügig Beschäftigte als sozialversicherungspflichtig Angestellte. Der Münchner Gastronom Michael Käfer bringt das Problem auf den Punkt: „Beim Mindestlohn bleibt es ja nicht. Als Wirt muss ich das ganze Gehaltsgefüge nach oben anpassen. Sonst verdient unser Koch plötzlich genauso viel wie unsere Küchenhilfe."

Die Personalkosten in klassischen Restaurants liegen laut Dehoga inzwischen bei mehr als 40 Prozent des Umsatzes. Vor der Pandemie waren es bei vielen Betrieben noch etwa 30 Prozent. Hinzu kommen gestiegene Energiekosten seit dem Ukrainekrieg und teurere Lebensmittel – beschleunigt durch Missernten infolge des Klimawandels. Zucker und Backwaren verteuerten sich 2025 um 14 Prozent, Fleisch um 7,4 Prozent.

Preissenkungen bringen kaum mehr Gäste

Selbst wenn Gastronomen die Preise senken würden – die erhoffte Wirkung bliebe wohl aus. Marktforscher Jochen Pinsker von Circana formuliert es nüchtern: „Wenn das Schnitzel nun 16 statt 18 Euro kostet, kommt kaum ein Gast mehr." Eine Umfrage seines Instituts im Herbst bestätigte diese Einschätzung: Zwei Drittel der Verbraucher würden auch bei Preissenkungen nicht häufiger essen gehen.

Ohnehin rechnen lediglich 13 Prozent der Deutschen überhaupt mit sinkenden Preisen durch den Mehrwertsteuerrabatt. Die Skepsis der Bevölkerung ist also groß – und offenbar berechtigt.

Günstige Einstiegsgerichte statt flächendeckender Rabatte

Statt die Preise pauschal zu senken, setzen viele Gastronomen auf gezielte Aktionen und günstige Einsteigergerichte. L'Osteria etwa bietet vier italienische Klassiker für je 9,95 Euro an. McDonald's hatte bereits 2023 McSmart-Sparmenüs eingeführt. Die Strategie: Preissensible Gäste mit Lockangeboten zurückgewinnen, ohne die Margen insgesamt zu gefährden.

Ein notwendiges Übel für das Überleben der Branche

Die Kritik von Verbraucherorganisationen wie Foodwatch an der vermeintlichen „Schnitzelsubvention" greift zu kurz. Der Fiskus verzichtet zwar in den nächsten zehn Jahren auf geschätzte 38 Milliarden Euro – doch diese Entlastung ist für viele Betriebe schlicht überlebensnotwendig. „Die niedrigere Mehrwertsteuer ist entscheidend für das Überleben vieler Bedienrestaurants", betont Branchenexperte Pinsker.

Eine Stabilisierung der Preise sei schon ein guter Effekt der Steuersenkung. „Sonst müssten die Gastronomen in diesem Jahr die Preise wieder zwischen drei und acht Prozent erhöhen", so Pinsker. Die Alternative wäre ein weiteres Massensterben in einer Branche, die ohnehin schon am Limit operiert.

Die Wahrheit liegt wie so oft in der Mitte: Die Gastronomen bereichern sich nicht am Steuerrabatt – sie kämpfen vielmehr ums nackte Überleben. Dass die Politik mit der einen Hand gibt und mit der anderen nimmt, ist dabei ein typisch deutsches Phänomen, das die Bürger und Unternehmer gleichermaßen frustriert.